Содержание: закуски, холодцы и заливные блюда, соления, маринование, заготовка зелени на зиму, гарниры.

Закуски и гарниры

Закуска — еда, подаваемая перед основными блюдами, а также подаваемая отдельно в качестве перекуса или к спиртному. Закуски могут быть горячими и холодными. Их изготовляют из овощей, фруктов, грибов и рыбы.
Холодец (студень) — сытное блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Является популярной холодной закуской на праздничном столе. Обычно холодец подают к столу с хреном или горчицей. Холодец не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а холодец застывает без желеобразователей. Холодец и студень считаются синонимами. Для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.
Заливное — наименование в русской национальной кухне холодного блюда из мяса или рыбы, залитого студенистым наваром. В отличие от холодца, который обычно готовили из остатков от основных мясных или рыбных блюд, для заливного выбирались лучшие продукты, нарезавшиеся таким образом, чтобы была видна их естественная структура. Для создания прозрачного и крепкого заливающего раствора, который должен был быть похож на прозрачное стекло, французскими кулинарами было введено осветление бульонов, а также их лёгкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой. Для доведения массы до прозрачного и прочного состояния был использован «рыбий клей». Для повышения вкусовых достоинств заливки в состав бульона были введены отвары пряностей, яркие добавки из овощей, грибов и фруктов, которые к тому же придали блюду более привлекательный внешний вид. Для приготовления этого блюда начали использовать мясо, птицу, дичь.
Засолка (соление, соленье) — способ консервирования при помощи соли, высокое содержание которой в продуктах затрудняет развитие бактерий и плесени, продукты жизнедеятельности которых делают пищу несъедобной для человека либо приводят к порче непищевых продуктов.
Маринование — способ консервирования пищевых продуктов, основанный на действии кислоты, которая в определённых концентрациях (и особенно в присутствии поваренной соли) подавляет жизнедеятельность многих микроорганизмов. Также могут быть добавлены различные травы, растительное масло, лук и чеснок. Могут использоваться сладкие ингредиенты, такие как мед или сахар. Маринованию для длительного хранения обычно подвергают различные овощи, фрукты и  корнеплоды — репчатый лук и чеснок, огурцы и томаты, тыкву, свеклу и капусту. Выбор в основном падает на те продукты, которые не имеют яркого собственного вкуса, либо теряют свои свойства при «простом» хранении. Также маринованию подвергают мясо, рыбу и птицу, особенно диких животных, для размягчения и избавления от неприятных запахов. Такая процедура проводится перед термической обработкой и, как правило, не используется для длительного сохранения белковой пищи.
Заготовка зелени на зиму — сушка, засолка, заморозка, квашение, кимчи, заморозка в масле, маринование. При этом необходимо помнить, что выбор способа заготовки зелени кардинально влияет на получаемые аромат и вкус. Мы получаем новое качество пряности или приправы. При сушке необходимо исключить попадание прямых солнечных лучей на зелень. Для засолки зелень можно мелко нарезать или перемолоть в блендере прямо с солью. Метод широко распространён. При заморозке наблюдается потеря влаги, которая намерзает снаружи зелени. Некоторые виды зелени, например, кинза при заморозке и размораживании необратимо теряют свои качества. Квашение и кимчи (тоже квашение, но с пастой для кимчи) требует времени 2 суток и последующее хранение в холодильнике. Заморозка в масле позволяет устранить вымораживание влаги и сохранить естественные аромат и вкус зелени. После перемалывания в блендере можно получить пасту, которую мажем на хлеб или добавляем в блюдо при готовке. Маринование также придаёт зелени новые аромат и вкус.
Гарнир — добавление к основному блюду или напитку, используемое в качестве украшения тарелки или для придания дополнительного или контрастного вкуса. В современной кухне понятие гарнир несколько шире и включает в себя, например, продукты, которые кладут в тарелку с консоме, то, что кладут на порционный кусок мяса и т. п. Гарниры готовят из овощей, круп, бобовых, морепродуктов, реже — фруктов, грибов. Также бывают сложные составные гарниры.

Contents: snacks, jellies and aspic dishes, pickles, pickling, harvesting greens for the winter, side dishes.

Snacks and side dishes

An appetizer is a meal served before the main courses, as well as served separately as a snack or with alcohol. Snacks can be hot and cold. They are made from vegetables, fruits, mushrooms and fish.
Jelly (jelly) is a hearty dish of thickened to a jelly—like mass from cooling meat broth with pieces of meat. It is a popular cold snack on the festive table. Usually the jelly is served to the table with horseradish or mustard. Jelly is not a kind of aspic, since the jelly-like consistency of aspic dishes is a consequence of the use of jelly-forming substances, such as gelatin and agar-agar, and jelly freezes without jelly-forming agents. Jelly and jelly are considered synonyms. For jelly, those parts of the carcass in which there are enough gelling agents should be used.
Aspic is the name in the Russian national cuisine of a cold dish of meat or fish, filled with gelatinous broth. Unlike jelly, which was usually prepared from leftovers from the main meat or fish dishes, the best products were selected for aspic, cut in such a way that their natural structure was visible. To create a transparent and strong filling solution, which was supposed to be similar to transparent glass, French cooks introduced the clarification of broths, as well as their light tinting with turmeric, saffron and lemon zest. To bring the mass to a transparent and durable state, «fish glue» was used. To increase the taste advantages of pouring, decoctions of spices, bright additives from vegetables, mushrooms and fruits were introduced into the broth, which also gave the dish a more attractive appearance. Meat, poultry, and game were used to prepare this dish.
Salting (salting, pickling) is a method of canning with salt, the high content of which in products hinders the development of bacteria and mold, whose waste products make food inedible for humans or lead to spoilage of non—food products.
Pickling is a method of preserving food products based on the action of acid, which in certain concentrations (and especially in the presence of table salt) suppresses the vital activity of many microorganisms. Various herbs, vegetable oil, onion and garlic can also be added. Sweet ingredients such as honey or sugar can be used. Pickling for long—term storage is usually subjected to various vegetables, fruits and root vegetables — onions and garlic, cucumbers and tomatoes, pumpkin, beets and cabbage. The choice mainly falls on those products that do not have a bright taste of their own, or lose their properties during «simple» storage. Meat, fish and poultry, especially wild animals, are also marinated to soften and get rid of unpleasant odors. This procedure is carried out before heat treatment and, as a rule, is not used for long-term preservation of protein food.
Harvesting greens for winter — drying, salting, freezing, pickling, kimchi, freezing in oil, pickling. At the same time, it must be remembered that the choice of the method of harvesting greens cardinally affects the resulting aroma and taste. We get a new quality of spice or seasoning. When drying, it is necessary to exclude direct sunlight on the greens. For pickling, the greens can be finely chopped or ground in a blender directly with salt. The method is widespread. When freezing, there is a loss of moisture, which freezes on the outside of the greenery. Some types of greens, for example, cilantro, when frozen and thawed, irreversibly lose their qualities. Pickling and kimchi (also pickling, but with kimchi paste) takes 2 days and subsequent storage in the refrigerator. Freezing in oil eliminates the freezing of moisture and preserves the natural aroma and taste of greenery. After grinding in a blender, you can get a paste that we smear on bread or add to a dish when cooking. Pickling also gives the greens a new flavor and taste.
Garnish is an addition to the main dish or drink, used as a plate decoration or to give an additional or contrasting taste. In modern cuisine, the concept of a side dish is somewhat broader and includes, for example, products that are put in a plate with consomme, what is put on a portion piece of meat, etc. Side Dishes are prepared from vegetables, cereals, legumes, seafood, less often fruits, mushrooms. There are also complex composite side dishes.

Закуски

Snacks

Холодцы и заливные блюда

Jellies and aspic dishes

Соления

Pickles

Маринование

Pickling

Заготовка зелени на зиму

Harvesting greens for the winter

Гарниры

Side dishes