Содержание: блюда из рыбы; блюда из  морепродуктов; перцы фаршированные; пицца, пудинги и запеканки; пироги, пирожки, беляши и плацинды; тушёные и жареные овощи, капуста, солянки и рагу; плов; тушёные рёбрышки; блюда из мяса дичи; блюда из мяса домашних животных; блюда из мяса домашней птицы; грибы жареные и тушёные.

Contents: fish dishes; seafood dishes; stuffed peppers; pizza, puddings and casseroles; pies, small pies, belyashi and placinds; stewed cabbage, hodgepodge and stew; stewed and fried vegetables, cabbage, solyanka and stew; pilaf; stewed ribs; game meat dishes; dishes from meat of domestic animals; poultry dishes; fried and stewed mushrooms.

Вторые блюда

Вторые или основные блюда условно делятся на мясные, рыбные, грибные и овощные. К ним подбирают гарниры. Есть большая группа блюд, для которой разделение на первое и второе блюда условно, например жидкие относятся к супам, а густые относятся ко вторым блюдам, например: харчо, чаудер, айнтопф, гуляш и рисовый суп — рисовая каша.
Вторые блюда обладают большим разнообразием, но хорошо узнаваемы, популярны, занимают лидирующие позиции в меню известных шеф-поваров и поваров-любителей. Признаком классификации можно считать названия самих блюд и их групп: азу, бефстроганов, бешбармак, бигус, биточки, бифштекс, блюда из яиц, бризоль, буженина, гарниры, голубцы, грибные, гуляш, долма, жаркое, запеканки, зразы, из морепродуктов, каши, колбасы, колдуны, котлеты, крокеты, купаты, лазанья, лангет, лечо, люля-кебаб, мамалыга, мусака, мясные блюда, начинки, овощные, омлет, отбивные, паэлья, плов, полента, пудинг, рагу, рататуй, ризотто, роллы, ромштекс, ростбиф, рыбные блюда, соте, стейк, суфле, тефтели, тортилья, фалафель, фрикадельки, фрикасе, цыпленок табака, чанахи, чахохбили, шакшука, шашлык, шницель, яичница (Вторые или основные блюда).

Second dish — Main dish

The second or main dishes are conditionally divided into meat, fish, mushroom and vegetable. Side dishes are selected for them. There is a large group of dishes for which the division into first and second courses is conditional, for example, liquid ones belong to soups, and thick ones belong to second courses, for example: kharcho, chowder, aintopf, goulash and rice soup — rice porridge.
The second dishes have a great variety, but are well recognized, popular, and occupy leading positions in the menu of famous chefs and amateur chefs. A sign of classification can be considered the names of the dishes themselves and their groups: azu, beef stroganoff, beshbarmak, bigus, meatballs, steak, egg dishes, brizol, pork, side dishes, cabbage rolls, mushroom, goulash, dolma, roast, casseroles, zrazy, seafood, porridge, sausage, sorcerers, cutlets, croquettes, kupaty, lasagna, langette, lecho, kebab, hominy, moussaka, meat dishes, fillings, vegetables, omelette, chops, paella, pilaf, polenta, pudding, stew, ratatouille, risotto, rolls, romsteak, roast beef, fish dishes, saute, steak, souffle, meatballs, tortilla, falafel, meatballs, fricassee, tobacco chicken, chanakhi, chakhokhbili, shakshuka, shish kebab, schnitzel, fried eggs.

Блюда из рыбы

Fish dishes

Карп запечённый в духовке с большим количеством лука — нежное и вкусное блюдо. Лук тоже становится лакомством. Блюдо не превосходит горячее копчение, но достойно любителей рыбы.

Carp baked in the oven with lots of onions is a delicate and delicious dish. Onions also become a treat. The dish is not superior to hot smoking, but it is worthy of fish lovers.

Местная традиция в посёлке Кузомень — подача жареного сига с хорошо обжаренным луком, да ещё и с картошечкой, которую отварили, хорошенько обжарили в растительном масле и подали на стол под тем же зажаристым лучком. Собирая в одну тарелку получим деликатесное блюдо.

A local tradition in the village of Kuzomen is serving fried whitefish with well—fried onions, and even with potatoes, which were boiled, thoroughly fried in vegetable oil and served on the table under the same fried onion. Collecting in one plate we get a delicious dish.

Кукурузная мука при обжарке рыбы создаёт эффект приятной хрустящей корочки. Почти начосы.

Corn flour when frying fish creates the effect of a pleasant crispy crust. Almost nachos.

Налим — пресноводная треска и этим всё сказано.

Burbot is a freshwater cod and that says it all.

Рагу получилось по мотивам ухи по-армянски. Рыба готовится в соках от тушёных овощей. После длительного тушения происходит взаимное проникновение вкусов рыбы и овощей. В итоге вкус рагу получается просто замечательный. Овощи, грибы, рыба и специи находятся в общей гармонии. Овощи с грибами и рыбу можно подавать как раздельно, так и вместе.

The stew turned out to be based on the Armenian soup. Fish is cooked in juices from stewed vegetables. After prolonged stewing, the flavors of fish and vegetables are mutually penetrated. As a result, the taste of the stew turns out to be just wonderful. Vegetables, mushrooms, fish and spices are in general harmony. Vegetables with mushrooms and fish can be served separately or together.

Самая вкусная версия карпа из всех мной опубликованных.

The most delicious version of carp I’ve ever published.

Корюшку перед жаркой нужно только почистить от чешуи и промыть в холодной воде. Жарить можно по-разному. Обваливать в пшеничной и кукурузной муке или в панировочных сухарях. К муке добавлять соль и различные специи, задавая оттенки вкуса. И самое главное, жарить можно на большом, среднем или малом огне и даже под крышкой. Панировка и режим жарки будут определять образование хрустящей корочки и сохранение нежности мяса внутри рыбы. Общая стратегия заключается в обжаривании на большом огне с постепенным снижением до малого и доводке под крышкой. В итоге получаем хрустящую корочку и нежную серединку. Для увеличения толщины хрустящей корочки дополнительно посыпаем частично обжаренную рыбу смесью муки и специй.

Smelt should only be cleaned of scales and rinsed in cold water before frying. You can fry in different ways. Roll in wheat and corn flour or breadcrumbs. Add salt and various spices to the flour, setting the flavors. And most importantly, you can fry on high, medium or low heat and even under a lid. The layout and roasting mode will determine the formation of a crispy crust and the preservation of the tenderness of the meat inside the fish. The general strategy is to roast over high heat, gradually reducing to low, and fine-tuning under the lid. As a result, we get a crispy crust and a tender middle. To increase the thickness of the crispy crust, additionally sprinkle the partially fried fish with a mixture of flour and spices.

Блюда из морепродуктов

Seafood dishes

Перцы фаршированные

Stuffed peppers

Пицца, пудинги и запеканки

Pizza, puddings and casseroles

Пироги, пирожки, беляши и плацинды

Pies, small pies, belyashi and placinds

Тушёные и жареные овощи, капуста, солянки и рагу

Stewed and fried vegetables, cabbage and stew

Это не выдуманная история. Однажды ко мне в гости приходит Федор, известный тем, что вообще не ест сосиски и капусту. А тут в одном блюде сразу два запрета. Предлагаю попробовать. Федор пробует, доедает все, что есть у него на тарелке, и просит добавки. Несмотря на свою простоту, блюдо получилось очень вкусным и заслужило свое право быть в линейке популярных.

This is not a made-up story. One day Fyodor comes to visit me, known for not eating sausages and cabbage at all. And here there are two prohibitions in one dish at once. I suggest we taste it. Fedor tries, finishes everything on his plate, and asks for more. Despite its simplicity, the dish turned out to be very tasty and earned its right to be in the popular line.

Приготовил свою версию солянки по-абхазски. По отзывам участников дегустации получилось очень вкусно. Мясо: говядина и куриные сердца. Сочетание оказалось гармоничным. Овощи: лук, морковь, перцы сладкие жёлтый и красный, перец зелёный, огурцы солёные, помидоры, чеснок и зелень кинзы. Специй немного — соль и смесь перцев. Перцы в сочетании с кинзой задали очень приятный тон. По густоте получилось ближе ко второму блюду, но вполне можно считать супом. Подавать к столу солянку хорошо как горячей, так и холодной, одинаково вкусно.

I cooked my own version of the solyanka in Abkhazian. According to the reviews of the tasting participants, it turned out very tasty. Meat: beef and chicken hearts. The combination turned out to be harmonious. Vegetables: onions, carrots, sweet yellow and red peppers, green peppers, pickled cucumbers, tomatoes, garlic and coriander greens. There are few spices — salt and a mixture of peppers. Peppers combined with cilantro set a very pleasant tone. The density turned out to be closer to the second course, but it can be considered soup. It is good to serve the hodgepodge both hot and cold, equally tasty.

Главным блюдом дегустации стала осетрина с овощами. Эту солянку можно считать как густым супом, так и вторым блюдом. Я предложил её своим друзьям и коллегам по работе. Званый ужин удался на славу. Помимо положительных отзывов, я также получил в подарок интересные идеи для будущих рецептов.

The main dish of the tasting was sturgeon in a vegetable side dish. This hodgepodge can be considered both a thick soup and a second course. I offered it to my friends and colleagues at work. The dinner party was a great success. In addition to the positive feedback, I also received interesting ideas for future recipes as a gift.

Рагу из даров осени понравится многим.

A stew of autumn gifts will appeal to many.

Плов

Pilaf

Появление креветок в плове не нарушило вкусовые ожидания. Теперь можно браться за плов исключительно из креветок. Делать его придётся сборным, так как время готовности риса многократно превышает время готовности креветок.

The appearance of shrimp in pilaf did not violate taste expectations. Now you can start pilaf exclusively from shrimp. It will have to be made in a prefabricated way, since the cooking time of rice is many times longer than the cooking time of shrimp.

Дичь натянувшая вкус гранатового соуса вносит в плов свой значительный вклад. Вкусный рис — это вкусный плов. Сорт «Султан» дал превосходный результат. В итоге плов шёл на завтрак, на обед и на ужин пока не был съеден весь. Остальные блюда не интересовали.

Game that has stretched the taste of pomegranate sauce makes a significant contribution to pilaf. Delicious rice is a delicious pilaf. The Sultan variety gave an excellent result. As a result, the pilaf was served for breakfast, lunch and dinner until it was all eaten. The rest of the dishes were not interested.

Рис «Басмати Экстра» обладает прекрасными качествами для приготовления плова. Два сорта мяса при запечатывании пор в кипящем масле сохраняют свои характерные узнаваемые оттенки. В сочетании с «мягким» не острым составом специй получился очень деликатный вкус.

Basmati Extra rice has excellent qualities for cooking pilaf. When sealing the pores in boiling oil, two types of meat retain their characteristic recognizable shades. In combination with the «soft» non-spicy composition of spices, a very delicate taste turned out.

Тушёные рёбрышки

Stewed ribs

Приведенные выше два рецепта приготовления рёбрышек имеют совершенно различный вкус. «Свиные ребрышки в маринаде барбекю тушеные с луком» — получают свой «мягкий» вкус только от маринада барбекю, лука и умеренного количества чеснока.  Специи дополнительно не используются. В рецепте «Свиные рёбрышки в маринаде барбекю тушёные с луком в соусе гранатовом» пикантность и острота вкуса создаются соусом гранатовым, смесью перцев, зеленью кинзы, солью и большим количеством чеснока.

The above two recipes for cooking ribs have a completely different taste. «Pork ribs in barbecue marinade stewed with onions» — get their «mild» taste only from barbecue marinade, onions and a moderate amount of garlic. Spices are not additionally used. In the recipe «Pork ribs in barbecue marinade stewed with onions in pomegranate sauce», the piquancy and sharpness of taste are created by pomegranate sauce, a mixture of peppers, coriander greens, salt and a lot of garlic.

Рецепт медвежьих тушёных рёбрышек. Большой разброс времени маринования позволяет получить различную глубину проникновения маринада в мясо и получить вкус от сладковато-мягкого до терпкого. Первичная обжарка в кипящем масле дала вкусную корочку, Общее тушение продолжительностью около  2,5-3 часов сделало мясо мягким и почти рассыпающимся. Обжарка (разогрев) в варенье из кизила придала кисловато-сладкий оттенок вкуса и соус «Jack Daniel’s» барбекю уравновесил вкусовую гамму. Рёбрышки долго не залежались, были съедены.

A recipe for bear stewed ribs. A wide range of pickling time allows you to get a different depth of penetration of the marinade into the meat and get a taste from sweetly soft to tart. The initial frying in boiling oil gave a delicious crust, the general stewing lasting about 2.5-3 hours made the meat soft and almost crumbly. Roasting (warming up) in dogwood jam gave a sour-sweet flavor and Jack Daniel’s barbecue sauce balanced the flavor range. The ribs did not lie down for a long time, they were eaten.

Тушение свиных рёбрышек в пряном соусе Сацебели «Охотничий» и соусе барбекю в сочетании большим количеством чеснока свежего и сушёного даёт острый пряный вкус. Трёхчасовое тушение делает рёбрышки легко отстающими от мяса, а мясо становится мягким и рассыпчатым. Как и в других вариантах блюдо можно подавать горячим и холодным. Тушёный лук можно использовать в качестве самостоятельной подливы к картофелю или макаронным изделиям. Участники дегустации, которым доводилось попробовать и другие рецепты, отметили его оригинальность и хорошую вкусовую  конкурентную способность.

Stewing pork ribs in spicy Satsebeli «Hunting» sauce and barbecue sauce combined with a large amount of fresh and dried garlic gives a sharp spicy taste. Three hours of stewing makes the ribs easily lag behind the meat, and the meat becomes soft and crumbly. As in other versions, the dish can be served hot and cold. Stewed onions can be used as an independent gravy for potatoes or pasta. The participants of the tasting, who had the opportunity to try other recipes, noted its originality and good taste competitiveness.

За основу рецепта взята вполне завершённая идея свиных рёбрышек выдержанных в остром мексиканском соусе для барбекю. Желание найти новое решение привело к сочетанию шампиньонов, лука, чеснока, зелени кинзы и некоторых специй. Духовка позволила существенно сократить время тушения и при этом получить довольно мягкое мясо. Тушёные свиные рёбрышки можно подавать самостоятельно или с гарниром — тушёными шампиньонами с луком. Вкусные рёбрышки стали ожидаемым результатом, а вот очень вкусные шампиньоны преподнесли приятный вкусовой сюрприз. Даже подумал, что количество шампиньонов стоит увеличить в 2-3 раза.

The recipe is based on a completely completed idea of pork ribs aged in a spicy Mexican barbecue sauce. The desire to find a new solution led to a combination of champignons, onions, garlic, coriander greens and some spices. The oven made it possible to significantly reduce the stewing time and at the same time get a fairly soft meat. Stewed pork ribs can be served on their own or with a side dish — stewed mushrooms with onions. Delicious ribs were the expected result, but very tasty champignons presented a pleasant taste surprise. I even thought that the number of champignons should be increased 2-3 times.

Тема рёбрышек неисчерпаема. Сам по себе маринад барбекю, в котором рёбрышки уже приготовлены к обжарке на открытом огне, можно считать завершённым рецептом. Но процесс тушения с овощами, соусами и специями позволяет получать множество интересных оттенков вкуса.  Кабачки и баклажаны украшают мясо, обеспечивая сочность и нежность вкуса. Участники дегустации отметили  рецепт «Гурман». К столу можно подавать горячим и холодным.  Одинаково вкусно.

The topic of ribs is inexhaustible. The barbecue marinade itself, in which the ribs are already cooked for roasting on an open fire, can be considered a complete recipe. But the process of stewing with vegetables, sauces and spices allows you to get a lot of interesting flavors. Zucchini and eggplant decorate the meat, providing juiciness and tenderness of taste. The participants of the tasting noted the recipe «Gourmet». It can be served hot and cold. Equally delicious.

Свиные рёбрышки тушёные в соусе гранатовом получаются пикантно-кисловатые. Блюдо хорошо сочетается с картофельным пюре и любым пресным гарниром.

Pork ribs stewed in pomegranate sauce turn out piquantly sour. The dish goes well with mashed potatoes and any unleavened side dish.

Свиные рёбрышки тушёные в соусе из чернослива получаются с приятным сладким оттенком вкуса. Тема рёбрышек неисчерпаема.

Pork ribs stewed in prune sauce are obtained with a pleasant sweet flavor. The topic of ribs is inexhaustible.

Ягоды кизила придают кислинку, а сироп кленовый придаёт умеренную сладость баклажанам. Вместе со сметаной формируется приятная сливочная кисло-сладкая вкусовая гамма. Мясо косули на рёбрах после обжарки в кипящем масле и длительного тушения в кисло-сладком соусе становятся нежными и очень вкусными. Просто отдельное лакомство.

Dogwood berries add acidity, and maple syrup gives a moderate sweetness to eggplants. Together with sour cream, a pleasant creamy sweet and sour taste range is formed. Roe deer meat on the ribs after frying in boiling oil and stewing for a long time in sweet and sour sauce become tender and very tasty. Just a separate treat.

Задумывалось жаркое, а получилась великолепная холодная закуска. В коллективной дегустации участвовало более 20 человек. Все кто пробовали в горячем и холодном виде отдали предпочтение холодному блюду.

The roast was conceived, but it turned out to be a great cold snack. More than 20 people participated in the collective tasting. Everyone who tried it hot and cold preferred a cold dish.

Блюда из мяса дичи

Game meat dishes

Температура кипения растительного масла существенно превышает температуру кипения воды. В кипящем масле мясо проходит обжарку сразу по всей поверхности. Прижигание поверхности приводит к «запечатыванию» соков внутри кусочков. При длительном тушении мясо набирает нежность, но сохраняет свой настоящий вкус. Специи в процессе тушения слабо проникают внутрь и мясо слабо отдаёт свой вкус овощам, которые тушатся совместно. Создаются два ведущих вкусовых мотива. Один заключён в мясе, другой — в овощах и в выделяющемся от них соке. Презентация блюда состоялась в кругу друзей, охотников и рыболовов. Мясо и овощи оказались одинаково вкусными. Был отмечен недостаток — маловато, хотелось добавки.

The boiling point of vegetable oil significantly exceeds the boiling point of water. In boiling oil, the meat is fried immediately over the entire surface. Cauterization of the surface leads to the «sealing» of juices inside the pieces. With prolonged stewing, the meat gains tenderness, but retains its real taste. Spices in the process of stewing weakly penetrate inside and the meat weakly gives its taste to vegetables that are stewed together. Two leading taste motifs are created. One is enclosed in meat, the other in vegetables and in the juice released from them. The presentation of the dish took place among friends, hunters and fishermen. Meat and vegetables turned out to be equally delicious. A drawback was noted — not enough, I wanted more.

В результате удачной охоты «на овсе» замечательного охотника Олега Денисова у меня появилась возможность предложить серию рецептов из медвежатины. Первый из них — это рецепт тушеной медвежатины с луком, чесноком, баклажанами, морковью и помидорами. Общее тушение, длившееся около 4 часов, сделало мясо мягким и сочным. При первоначальном обжаривании в кипящем масле получилась приятная корочка, благодаря которой нежные кусочки мяса не разваливались после длительного тушения. Бульон от тушеного мяса на следующий день застыл, как желе. Овощные соки и специи создали гармоничную композицию. Участники дегустации дали высокую оценку. Блюдо можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

As a result of the successful hunting «on oats» by the wonderful hunter Oleg Denisov, I had the opportunity to offer a series of recipes from bear meat. The first of them is a recipe for stewed bear meat with onions, garlic, eggplant, carrots and tomatoes. A general stewing lasting about 4 hours made the meat soft and juicy. The initial frying in boiling oil gave a pleasant crust, thanks to which the tender pieces of meat did not collapse after prolonged stewing. The broth from the stew froze like jelly the next day. Vegetable juices and spices have created a harmonious composition. The participants of the tasting gave a high assessment. The dish can be served both hot and cold.

Продолжаю серию рецептов из медвежатины. Медвежья печень после длительного тушения становится очень мягкой, форма сохраняется из-за первой обжарки в кипящем масле. Сметана делает блюдо очень нежным.

I continue the series of recipes from bear meat. Bear liver becomes very soft after prolonged stewing, the shape is preserved due to the first frying in boiling oil. Sour cream makes the dish very tender.

От соков тушёных овощей блюдо похоже на густой суп. К тушёному мясу с овощами хорошо подходит сметана. Тушёное мясо и овощи прямо тают во рту.

From the juices of stewed vegetables, the dish looks like a thick soup. Sour cream is well suited to stewed meat with vegetables. Stewed meat and vegetables melt in your mouth.

Мясо благородного оленя обладает своим неповторимым вкусом и ароматом. Варка без соли с приправой охотничьей позволяет сохранить богатый оттенками вкус мяса и получить замечательный бульон для приготовления супа. После трёх часов варки мясо легко отделяется от кости. Сочетание лука, баклажанов и чеснока с французскими травами создаёт такой букет жаркого, при котором овощи не очень-то уступают тушёному мясу благородного оленя. Блюдо с одинаковым успехом можно подавать  горячим, холодным и со сметаной.

Red deer meat has its own unique taste and aroma. Cooking without salt with hunting seasoning allows you to preserve the rich flavor of meat and get a wonderful broth for making soup. After three hours of cooking, the meat is easily separated from the bone. The combination of onions, eggplant and garlic with French herbs creates such a bouquet of roast, in which vegetables are not very inferior to red deer stew. The dish can be served hot, cold and with sour cream with equal success.

Печень косули нежна и ароматна. Баклажаны и сладкие перцы создают вкусовой фон, но не перебивают основной мотив вкуса печени. Можно подавать со сметаной, можно подавать с картофельным пюре, а можно и так подавать. Вкусно!

Roe deer liver is tender and fragrant. Eggplant and sweet peppers create a taste background, but do not interrupt the main motive of the taste of the liver. You can serve it with sour cream, you can serve it with mashed potatoes, or you can serve it like that. Delicious!

Блюда из мяса домашних животных

Dishes made from pet meat

Блюда из мяса домашней птицы

Poultry meat dishe

Грибы жареные и тушёные

Fried and stewed mushrooms

Сыроежки при длительном тушении сохранили приятный хруст. Подосиновики и маслята, а также прижаренный лук придали блюду богатый вкус. Смесь перцев и листа лаврового обеспечили пряный аромат. Думал, что блюдо нужно подавать со сметаной. Попробовал, понравилось, так и были съедены все тушёные грибы с картофелем без сметаны.

Russula retained a pleasant crunch during prolonged extinguishing. Leccinum and Suillus, as well as fried onions, gave the dish a rich taste. A mixture of peppers and bay leaf provided a spicy aroma. I thought that the dish should be served with sour cream. I tried it, I liked it, and all the stewed mushrooms with potatoes without sour cream were eaten.

Лук-порей придаёт белым грибам пикантный оттенок вкуса.

Leek gives porcini mushrooms a piquant flavor.

Саркоцифы — практически первые грибы средней полосы России. Они начинают расти почти из-под снега и продолжают расти до тех пор, пока не начнется заметное прогревание воздуха и почвы. Их сложно обрабатывать, и они вкусны одновременно. Собрать много саркосциф сложно, их сложно чистить из-за их небольшого размера и въевшейся земли и древесной пыли. Но кушать очень приятно. После варки и жарки грибы становятся мягкими и хрустящими.

Sarkoscifs are practically the first mushrooms of central Russia. They begin to grow almost from under the snow and continue to grow until a noticeable warming of the air and soil begins. They are troublesome to process and tasty at the same time. It is difficult to collect many sarcosciths, they are troublesome to clean due to their small size and ingrained earth and wood dust. But it is very pleasant to eat. After boiling and frying, the mushrooms become soft and crispy.

Зонтики относятся к шампиньоновым грибам. Блюдо получилось очень вкусным.

Macrolepiota procera belong to the champignons family. The dish turned out to be very tasty.